В международной кухне по традиции принят французский язык. В некоторых ресторанах специальные понятия обозначены по-французски. В этом случае вы получаете карточку с разъяснением того, что вам необходимо знать при заказе. Если карточки нет, вы о каждом блюде будете справляться у официанта. А если серьёзный языковый барьер? Вы, в парижском ресторане, без переводчика... Есть другой вариант: иметь при себе небольшую шпаргалку, главное из которой вы вполне можете со временем запомнить. При этом, вы всегда сможете получить хороший кусок мяса, вместо чего-то загадочного, пропущенного через мясорубку.
a la carte: выбор помимо карты - меню.
a la minute: на приготовление блюда необходима минута.
a part (фр."в сторону"): блюда или приправы не значатся в меню, а подаются на стол в отдельном сосуде: соус в соуснике, приправы на тарелке, мясо на диске.
allumettes (фр. "спичка"): тонкие, маленькие палочки слоёного теста, которые подают в качестве закуски.
anglais (фр. "по-английски"): нежно-розовые поджаренные хлебцы.
a point (фр. "в указанное время"): будет на столе вовремя.
au four: сразу из печи.
au gratin: запечённое.
baiser: торт безе (белковый с сахаром).
beignet: пышки, пикантные или сладкие.
beignets de pomme: яблоки, запечённые в тесте.
beignets d aubergines: нарезанные баклажаны, запечённые в тесте.
bien cuit (фр. хорошо проварено): мясное жаркое - мясо хорошо прожаренное, без крови.
bouchee: "на один зубок", маленький паштет с различными начинками.
leu (фр. "голубой"): готовое мясное жаркое; мясо имеет коричневую, тонкую корочку, почти сырое внутри.
carcasse: скелет домашней птицы или рыбы.
cassolette: маленький огнеупорный горшочек, маленькая сковородка.
cassoulet: блюдо из белых бобов в томатном соусе с гусем или уткой.
chateaubriand: двойные стейки из филе телятины.
confiserie: конфеты.
confit: запечено в горшочке со смальцем (гусь или утка).
consomme: светлый крепкий бульон.
consomme double: двойной крепкий бульон.
coquille Saint-Jacques: раковина гребешка.
coquille: скорлупа раковин и яиц (для закусок).
corail: икра зернистая и паюсная.
cornichon: маринованный огурчик.
couvert: прибор.
couverture: запечатанная шоколадом масса.
croustade: крустаде, торт с начинкой.
creme: сливки, взбитые сливки, сливочный соус, сладкий десерт.
crepe: тонкий блинчик.
croutons: поджаренные кубики белого хлеба.
demi: наполовину.
demi-sec: полусухое.
doux: мягкое, сладкое.
entrecote: антрекот.
farce: наполнитель.
fines herbes: нашинкованная зелень.
foie gras: гусиная печёнка (паштет).
fond: основа бульона для супов, соусов и т. д.
fruits de mer: морепродукты в скорлупе или панцире.
granite: лёд в кубиках.
gratin: запечённое, панировочное блюдо.
hors d ceufre: закуска (холодная или горячая).
fle flottante: взбитые белки.
jardiniere: мелко нарубленные, сваренные отдельно и смешанные овощи.
julienne: нарезанные полосками овощи, такие как зелйный лук, сельдерей или морковь.
jus: фруктовый сок, свежевыжатый сок, мясной сок, соус от жаркого.
magret: филе грудинки (в основном утиное).
medaillon: нарезанное ломтиками филе.
mignon: слой верхней части телятины и филе баранины.
mousse: мусс, воздушная пенистая масса.
petit four: пирожное, возможно, конфеты.
poularde: пулярка, откормленная курица.
profiterole: маленькие пышки из заварного теста.
quche: пикантный пирог.
rechaud: плитка, духовка. поверхность стола.
sec: сухое.
sorbet: сорбет - напиток (в большинстве случаев подаётся на стол ввиде десерта).
souffle: суфле - тонко приправленная , сладкая или пикантная масса с хорошо взбитым белком. Суфле должно сразу подаваться на стол.
tartare: рартар - тонко нарезанная говядина, сформованная и приправленная специями.
tenine: фарш с добавками, приготовленный на водяной бане.
toumedo: нарезка из филе баранины (поджаренная).
vichyssoise: холодный, картофельный суп с зелёным луком.
vinaigrette: винегрет - политая подсолнечным маслом и уксусом, нарезанная на кубики смесь свеклы, картофеля и других овощей.
